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紅茶 black tea

차나무과 상록수인 차나무 잎을 발효·건조시켜 만든 차. 실론차라고도 한다. 싹과 어린 잎에 함유된 산화효소의 작용으로 함유성분인 타닌·펙틴·클로로필(엽록소) 등을 완전히 산화발효시켜 만든다. 이에 반해 녹차는 잎에 바로 열을 가하여 산화효소 작용을 정지시킨 비발효차이다. 찻잎의 빛깔이 검으므로 그린 티(녹차)에 대하여 블랙 티 또는 그냥 티라 부른다.

 

 

 

 

 

〔역사〕

차는 중국에서 처음 마시기 시작했으며 그 역사가 길다. 당(唐)나라 육우(陸羽)가 저술한 《다경(茶經)》에 기재된 차는 끓여서 찧어 굳힌 것으로 오늘날의 전차이다. 중국에서 오래도록 즐겨 마셔온 중국차는 가마솥에 볶은 차 및 반발효시킨 우룽〔烏龍〕차와 파오총〔包種〕차로, 홍차는 유럽에 전해진 뒤 서양인의 기호에 맞게 완성된 것이다. 17세기초 네덜란드 동인도회사에 의해 유럽에 소개된 중국차는 동양의 신비로운 음료로서 상류사회의 인기를 차지하였다. 특히 영국에서 일어난 차 붐은 동양교역경쟁으로까지 발전하여, 네덜란드를 밀어낸 영국은 18세기 초부터 100년 넘게 중국차 무역을 독점하였다. 홍차수요의 증가에는 산업혁명에 따른 대중사회화 경향도 한 요인으로 작용하였다. 산업혁명으로 낙농을 하던 농민계급이 공업노동자와 샐러리맨으로 바뀌어 우유 부족이 심각해지자 우유 대용으로 홍차를 장려하게 되어 일반 서민계급은 우유에 홍차를 넣어 마시고, 상류계급은 홍차에 우유를 넣어 마셨다. 영국 동인도회사의 중국홍차 수입 독점은 막대한 이윤으로 영국경제에 기여하였고 미국 수출 독점까지 노린 끝에 보스턴 차사건(1773)이 일어났다. 19세기에 쾌속범선에 의한 자유경쟁시대가 열리자, 영국은 인도의 아삼에서 야생 차나무를 발견하여, 아삼종의 재배는 벵골의 다르질링 지구, 인도 남부의 닐기리 지구 등으로 확대되었고 19세기 말까지 인도는 세계 제일의 홍차 생산국이 되었다. 1860년대에 영국 식민지 실론(현 스리랑카)의 커피농원이 엽삽병(葉澁病)으로 전멸하였을 때, 차나무로 대체한 것이 성공하여 실론은 인도에 버금가는 세계 제 2 의 홍차 생산국이 되었다. 차는 중국 광둥어〔廣東語〕 발음 cha에서, 티는 중국 아모이〔廈門〕계의 발음 tay 또는 te에서 유래되었고 세계 각국의 호칭은 이 두 계보를 따르고 있어 차의 전파경로를 엿볼 수 있다.
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〔생산과 소비〕

 

 

홍차 생산량은 전체 차생산량의 약 80%를 차지한다. 생산지역은 열대·아열대 지역의 고온다습한 고지대와 몬순지역에 집중되어 있다. 소비국은 영국 및 영연방의 여러 나라가 주도적이다.

 

 

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〔제조공정〕

홍차는 생잎→ 위조(萎凋)→ 유념→ 발효→ 건조→ 완성품차→ 감정→ 원료차→ 경매→ 배합→ 포장 순서를 거쳐 상품으로 만들어진다. ① 생잎:양질의 차를 만들기 위해 새순과 2잎의 어린잎을 손으로 딴다. ② 위조:생잎을 그늘에서 널어 말리거나 위조조(萎凋槽)에 넣고 온풍을 불어넣어서 시들게 한다. ③ 유념:시든 잎은 유념기에 걸고 비비면서 즙액을 짜낸다. 비벼져 덩어리가 된 찻잎을 풀어서 체로 쳐서 가른다. ④ 발효:비벼 짠 잎을 발효실에 옮겨 온도와 습도를 조절하면서 완전발효시킨다. ⑤ 건조:발효하여 적동색으로 변한 찻잎에 고온공기로 발효를 멈추게 하고 열풍건조기로 말린다. ⑥ 완성품차:건조된 차를 체로 쳐서 모양·크기에 따라 등급을 분류한다. ⑦ 감정:완성된 차는 겉모양·촉감·향기·맛·물빛(즙의 빛깔)·차찌꺼기까지 모두 오감(五感)에 의한 검사로 평가된다. 감정된 차는 원료차가 되며 상품의 안정된 맛과 품질을 위하여 원료차끼리 배합(블렌드)된다. 시판되는 홍차는 산차(散茶)·포장차·티백 등 3종류이다. 산차는 포장하지 않고 판매하는 배합차로 나무상자 등에 넣어 대량거래용·업소용으로 무게를 달아 판매한다. 포장차는 방습·장기보존을 위하여 대부분 캔에 담는데 방습소재를 사용하여 진공 포장한 팩도 있다. 티백은 끓인 물을 부으면 곧 마실 수 있는 간편성이 선호되어 전세계적으로 급속히 소비가 늘고 있다.

 

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〔명칭과 등급〕

완성품차의 모양·크기에 따라 전통적인 리프 그레이드(엽차 스타일)와 근대적인 브로큰 그레이드(쇄차 스타일) 등으로 나뉘어 명칭과 등급이 매겨져 있다. ① 리프 그레이드:찻잎의 모양·겉모양을 중시하여 중국어로부터 유래된 명칭이 붙어 있다. ㉠ 오렌지피코(O·P):오렌지는 중국어의 등황(橙黃), 피코(pekoe)는 중국어의 백호(白豪:흰털)에서 온 명칭이다. 등황색 새순(칩)을 많이 포함한 가는 철사모양의 긴 잎이라는 뜻으로 상급품이다. ㉡ 피코(P):오렌지 피코보다 짧고 굵으며 잘 꼬인 잎으로 중급품이다. ㉢ 피코 수총(P·S):수총에서 온 명칭이다. 피코의 잎자루 부분을 잘라내어 굵고 둥글게 만든 잎이며 하급품이다. ② 브로큰 그레이드:리프 그레이드보다 빠르게 진한 맛이 우러나며 주류를 이룬다. ㉠ 브로큰 오렌지 피코(B·O·P):오렌지 피코를 자른 것으로 가장 수요가 많으며 상급품이다. ㉡ 브로큰 피코(B·P):피코를 자른 것으로 중급품이다. ㉢ 브로큰 피코 수총(B·P·S):피코 수총을 자른 것으로 하급품이다. ③ 기타:가루차 타입 포함. ㉠ 패닝(F):바람을 불어 선별한 부엽(浮葉)으로 가장 소형의 잎. 오렌지 패닝은 칩을 포함한 상급품이다. ㉡ 더스트(D):체로 쳐서 나오는 가루차이다. ㉢ CTC 티(가루차):제조공정의 유념 단계에서 CTC(crush 으깨기, tear 쪼개기, curl 뭉치기)기계로 만드는 가루차이다. 우려내는 시간이 짧고 색과 맛이 진하며 티백 원료로 알맞다.

 

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〔끓이는 법〕

차에는 카페인·테오필린·타닌이 들어 있어 심신 진전작용 약리효과가 있다. 차맛을 좋게 하려면 신선한 끊는 물을 사용하고 미리 덮힌 포트에서 우려낸다. 기호에 따라 우유·레몬·오렌지·향신료·견과류·잼·양주 등을 넣어 마신다. 티백으로 끓이는 방법도 거의 같지만 우려내는 시간은 1분 정도가 좋다. 아이스티는 얼음을 넣어 차갑게 한 글라스에 진하게 끓인 뜨거운 홍차를 따라 순간적으로 식혀 만든다. 이 밖에 터키식은 차이안룩이라는 2단 포트를 사용하여 상단에 홍차, 하단에 물을 부어 불에 올려 놓고 상단의 찻잎이 쪄지면 하단의 물을 조금 넣어 진하게 끓인 홍차를 컵에 따르고, 하단 포터의 끓는 물로 알맞게 희석해서 마신다. 러시아식은 포트 속에 찻잎을 넣고 끓인 진한 액을 사모바르(러시아 주전자)의 끓는물로 희석하여 보드카·잼 등을 넣어 마신다.▣

 

 

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